Türkçe TİCARİ MUTFAKLARDA TASARIM VE ERGONOMİ ÜZERİNE BİR DEĞERLENDİRME

TİCARİ MUTFAKLARDA TASARI

Abstract views: 105 / PDF downloads: 64

Authors

  • İlkay Yılmaz İstanbul Ayvansaray Üniversitesi
  • Ecem Akay

Keywords:

: Mutfak tasarımı, İş Akışı, Aydınlatma, Ergonomi, Havalandırma, Mutfak Çalışma Üçgeni

Abstract

Yiyecek içecek işletmelerinde etkin bir mutfak tasarımı çok önemlidir. Bir yandan, çalışanların sağlık ve güvenliğini sağlayan bir mutfak tasarlamak diğer yandan verimliliği göz önünde bulundurmak gerekmektedir. Mutfak tasarımı, tezgâh yüksekliği ve genişliği, ekipmanın konumu gibi faktörlere bağlı olarak çalışanların mutfak ekipmanına ulaşım kolaylığını, çalıştıkları kişisel alanın genişliğini ve takım arkadaşlarıyla etkileşiminin verimliliğini, dolayısı ile çalışan performasını etkilemektedir. Son yıllarda, bu alanda farkındalığının artması nedeniyle işletmeciler mutfak tasarımına önem vermeye başlamışlardır. Mutfağın planlanmasına verilen önem aynı zamanda işletmenin karlılığı ve sürekliliği için de önem taşımaktadır. Bu çalışmada depolama, aydınlatma, mutfak malzemeleri ve ekipman seçimi, havalandırma gibi mutfak tasarımına etki eden temel faktörler değerlendirilmiştir. Ayrıca restoran işletmelerinde mutfak tasarımında etkin faktörlerden olan ergonomi irdelenmiştir.

References

Arman, A. ve Nizamlıoğlu, F., H. (2020). Endüstriyel Mutfakların Planlanmasında Etkili Olan Faktörler. Journal Of Tourism And Gastronomy Studies. 8(4):2682-2702. ISSN: 2147 –8775.

Lovell, H. (2012). Modern Methods of Construction. The Elsevier International Encyclopedia of Housing and Home, 4, 312-316.

Aslan, N. (2019). Roma Dönemi Konut Mimarisinde Avlu Kullanımı ve Kültürel Kimlik İlişkisi: Ephesos, Priene, Aphrodisias, Kremna, Sia, Zeugma Örnekleri Işığında.

Doru, S., (2017), Konutlarda Mutfakların Geçmişten Günümüze Mimari Olarak Gelişmesinde Teknolojinin Etkileri, Yüksek Lisans Tezi, Haliç Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul

Stipanuk, D. M., & Roffmann, H. (2006). Hospitality Facilities Management and Design. Educational Institute of the American Hotel and Motel Association.

Kivela, J. ve Crotts, JC (2006). Turizm ve gastronomi: Gastronominin Turistlerin Bir Destinasyonu Nasıl Deneyimlediği Üzerindeki Etkisi. Konukseverlik ve turizm araştırması dergisi , 30 (3), 354-377.

Alonso, A., O'Neill, M. Tüketicilerin Açık Restoran Mutfak Tasarımı Görsellerini Keşfetmek. J Retail Leisure Property 9 , 247–259 (2010). https://doi.org/10.1057/rlp.2010.5

Cekal, N. (2013). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Mutfak Tasarımında Dikkat Edilmesi Gereken Faktörler. Social Sciences , 8 (1) , 62-66 .

Pehkonen, I., Takala, E. P., Ketola, R., Viikari-Juntura, E., Leino-Arjas, P., Hopsu, L., ... & Riihimäki, H. (2009). Evaluation of a participatory ergonomic intervention process in kitchen work. Applied ergonomics, 40(1), 115-123.

CSPI (Center for Science in the Public Interest). (2009) Outbreak Alert! Analyzing Foodborne Outbreaks 1998 to 2007, http://cspinet.org/new/pdf/outbreakalertreport09.pdf, (Erişim Tarihi: 05.05.2323)

Wilcock, A., Pun, M., Khanona, J., & Aung, M. (2004). Consumer attitudes, knowledge and behaviour: a review of food safety issues. Trends in food science & technology, 15(2), 56-66.

Klein, P. G. (2008). Opportunity Discovery, Entrepreneurial Action, and Economic Organization. Strategic Entrepreneurship Journal, 2(3), 175-190.

Bloom, D. E., Canning, D., Fink, G., & Finlay, J. E. (2009). Fertility, Female Labor Force Participation and the Demographic Dividend. Journal of Economic growth, 14, 79-101.

Watford Observer, (2010). Fined restaurateurs Kamal and Jewela Chowdhury of Hunton lose dead rat appeal. Watford Observer online, http://www.watfordobserver.co.uk/news/8137181.Fined_restaurateurs_lose_dead_rat_appeal/, (Erişim Tarihi: 05.05.2023)

Worsfold, D. (2006). Consumer information on hygiene inspections of food premises. Journal of Foodservice, 17(1), 23-31.

Aksoydan, E. (2007). Hygıene Factors Influencıng Customers'choıce Of Dınıng‐Out Unıts: Fındıngs From A Study Of Unıversıty Academıc Staff. Journal of food safety, 27(3), 300-316.

Pragle, A. S., Harding, A. K., & Mack, J. C. (2007). Food Workers’ Perspectives on Handwashing Behaviors and Barriers in the Restaurant Environment. Journal of Environmental Health, 69(10), 27-33.

Ay, M. (2018). Toplu Beslenme Sistemleri ve Catering Hizmetleri Yönetimi, Bölüm Adı: Mutfak Planlama ve Hijyenik Dizayn, Yayın Yeri:Nobel Akademik Yayınları, Editör:Doğan, Murat, Basım sayısı:1, Sayfa sayısı:366, ISBN:9786057928078, Bölüm Sayfaları:1 -366

Beamish, J., Parrott, K. R., Emmel, J., & Peterson, M. J. (2013). Kitchen Planning: Guidelines, codes, standards. Wiley.

Mihalache, O. A., Møretrø, T., Borda, D., Dumitraşcu, L., Neagu, C., Nguyen-The, C., ... & Nicolau, A. I. (2022). Kitchen layouts and consumers’ food hygiene practices: Ergonomics versus safety. Food Control, 131, 108433.

Alam, M. S., Sharma, M., & Salve, U. R. (2022). Assessment of thermal comfort in a hot and humid indoor built environment of a kitchen at a university canteen. Work (Reading, Mass.), 72(1), 189–199.

İç Mimarlık, (2009). Mutfak Mekânı Tasarım İlkeleri, http://www.icmimarlik.org/viewtopic.php?t=1079) (Erişim Tarihi : 25.05.2323)

Atabey, V. (2020) Mutfak tipinin tezgâh şekillerine göre sınıflandırılması https://volkanatabey.com.tr/mutfak-tipinin-tezgah-sekillerine-gore-siniflandirilmasi/ (Erişim Tarihi : 25.05.2323)

Doğan, M. (2015). Konaklama İşletmeleri Mutfak Çalışanlarının Antropometrik Ölçüleri ve Optimum Mutfak Donanımı Tasarımı. Journal of Engineering Sciences and Design, 3(3), s. 115-119.

Mahajan, S., & Patwardhan, S. (2015). A Study of Ergonomic Approach to Kitchen Work Centers. Asian Journal of Home Science, 10(2), 371-374.

Drury, C. G. (2000). Global Quality: Linking Ergonomics and Production. International Journal of Production Research, 38(17), 4007-4018.

Singleton, W. T. (Ed.). (2020). The Body at Work: Biological Ergonomics. Cambridge University Press. pp. 1-109

Middlesworth, M. (2020). Ergonomics 101_ The Definition, Domains, and Applications of Ergonomics. Retrieved from https://ergo-plus.com/ergonomics-definition-domains-applications/

Haukka, E., Leino-Arjas, P., Solovieva, S., Ranta, R., Viikari-Juntura, E., & Riihimäki, H. (2006). Co-occurrence of musculoskeletal pain among female kitchen workers. International archives of occupational and environmental health, 80, 141-148.

Patil, A. S., & Rajhans, N. R. (2018). Human factors in designing workspace: customizing kitchen counter design. In Advances in Social & Occupational Ergonomics: Proceedings of the AHFE 2017 International Conference on Social & Occupational Ergonomics, July 17-21, 2017, The Westin Bonaventure Hotel, Los Angeles, California, USA 8 (pp. 286-294). Springer International Publishing.

Doğan, M. (2018). Toplu Beslenme Sistemleri ve Catering Hizmetleri Yönetimi. Nobel Akademik Yayınları, Editör: Doğan, Murat, Basım sayısı:1, Sayfa sayısı:366, ISBN:9786057928078, Bölüm Sayfaları:1 -366

Shankar, S., Shanmugam, M., & Srinivasan, J. (2015). Workplace factors and prevalence of low back pain among male commercial kitchen workers. Journal of back and musculoskeletal rehabilitation, 28(3), 481–488.

Ohlendorf, D., Schneidereit, L., Hermanns, I., Holzgreve, F., Maltry, L., Ellegast, R., Wanke, E. M., Nienhaus, A., & Groneberg, D. A. (2022). The burden of conveyor belt work in the canteen kitchen: A question of working height?. Work (Reading, Mass.), 73(3), 881–894.

Kosonen, R., Koskela, H., & Saarinen, P. (2006). Thermal Plumes of Kitchen Appliances: Cooking Mode. Energy and buildings, 38(10), 1141-1148.

Livchak, A., Schrock, D., & Sun, Z. (2005). The Effect of Supply Air Systems on Kitchen Thermal Environment. Ashrae Transactions, 111(1), 748-754.

Carvalho, R., & Soares, M. (2012). Ergonomic and usability analysis on a sample of automobile dashboards. Work, 41(Supplement 1), 1507-1514.

Overhill, H. (2014). Apple pie proxemics: Edward T. Hall in the kitchen work triangle. Design Issues, 30(2), 67-82.

Trisno, R., Gunanata, S., Widayati, N., Lianto, F., & Susetyarto, M. B. (2019, April). Effectiveness and efficiency of kitchen space reviewed from the kitchen triangle concept in small flats case study ‘Rusunawa’Manis Jaya, Tangerang city, Banten. In IOP Conference Series: Materials Science and Engineering (Vol. 508, No. 1, p. 012032). IOP Publishing.

Aipperspach, R., Cohen, E., & Canny, J. (2006). Modeling human behavior from simple sensors in the home. In Pervasive Computing: 4th International Conference, PERVASIVE 2006, Dublin, Ireland, May 7-10, 2006. Proceedings 4 (pp. 337-348). Springer Berlin Heidelberg.

Özalp, B. T. (2020). Determination of Domestic Kitchen Characteristics for Elderly Turkish Women: A Comprehensive Ergonomics Approach. Open Journal of Safety Science and Technology, 10(2), 53-67.

Downloads

Published

2023-12-26

How to Cite

Yılmaz, İlkay, & Akay, E. (2023). Türkçe TİCARİ MUTFAKLARDA TASARIM VE ERGONOMİ ÜZERİNE BİR DEĞERLENDİRME: TİCARİ MUTFAKLARDA TASARI. Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi, 16(2), 47–57. Retrieved from https://derleme.gen.tr/index.php/derleme/article/view/459

Issue

Section

Articles